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一个巴黎漫步者的遐思

rêveries d'une promeneuse parisienne

 
 
 

日志

 
 

法式鹅肝能否中国造(转自《网易》)  

2010-01-16 20:23:22|  分类: 文摘 |  标签: |举报 |字号 订阅

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丽娜说明:关于十年后禁止鹅肝生产的消息,周围的法国人竟一无所知,第一反应就是“绝对不可能”,可中国人也不可能空穴来风吧。小丫在网站上查老半天,才出现丁点零星的丝毫不受注意的报道,看来法国人真是甘做鸵鸟啊。这篇报道文字简洁风趣,内容充实。最后一句还挺黑色幽默的,难得难得。特别问在我法国婚礼上坚持不吃鹅肝的家里老小一句,看人家大明星们都享用的美食,送到你们面前都不吃,是不是特悔恨啊?法式鹅肝能否中国造(转自《网易》) - Lina - 一个巴黎漫步者的遐思

 

中国周刊记者冯翔北京、山东报道

再过十年,欧洲将禁止鹅肝的生产。这种昂贵的世界顶级美食,在它的故乡法国,将出现世界上最大的市场缺口。而在世界的另一端,中国已经成为养鹅第一大国。

法国,已经成为中国鹅肝制造者们最向往的地方了。

姜文、巩俐、章子怡,都是北京崇文门马克西姆餐厅的常客。明星们必点的一道菜是:波尔多红酒鹅肝批,售价208元。

“跟巴黎马克西姆餐厅做的,味道完全一样。”马克西姆餐厅的总厨师长单春卫非常自信。不过,与1980年代鹅肝空运自法国不同,现在,鹅肝来自北京延庆的一家公司。

残忍的鹅肝

波尔多红酒鹅肝批,这道菜名字很费解,实际上很容易解释:在腌制过程中,加入波尔多红葡萄酒;鹅肝切成梯形,形状像做砖用的砖批。

1983年,皮尔·卡丹决定在北京开设一家正宗西餐厅,作为法国大餐的招牌菜,自然少不得鹅肝。除了波尔多红酒鹅肝批,鹅肝的另一种主要吃法——煎鹅肝,也颇受欢迎。

“细嫩的肥鹅肝煎到表面金黄香脆微微飘出一丝焦香时刚刚好,划开鹅肝内里正好软嫩甘香,幼滑的细腻感轻轻滑过舌面,像一个悠长的热吻令人心神俱醉。”一篇谈法国大餐的文章如此形容煎鹅肝。

作为不可或缺的招牌菜,餐厅的鹅肝必须保证供应充足。1983年,马克西姆餐厅除了盐、鸡蛋和胡萝卜之外,大部分原料都要依靠从香港购进,鹅肝更要直接从法国购买。现在,餐厅用的鹅肝是从北京郊区延庆县一家公司购进的。

“现在一来中国自己能生产鹅肝,二来法国也没有那么多鹅肝出口了。”马克西姆餐厅经理贺广银提到的原因之一,是不久前那个引起欧美国家广泛关注的消息——“2019年禁令”:到2019年,欧盟将禁止它的所有成员国生产鹅肝。

理由是:这种美食的制作方法,太过残忍。

一只嘎嘎惊叫的鹅被人一把抓住脖子,将一根金属的管子插进它的食道,另一头连着一个漏斗。工人用勺将一把把玉米粒整个倒入,再捏捏它的脖子令其直接落入胃中,无法吐出。

如此周而复始,每六个小时一次。每一次,鹅要在40秒内吃下相当于它正常食量四倍的玉米,从而长出肥大的脂肪肝——正常的鹅肝重约150克,而经过这种填食饲养的鹅,肝至少有650克以上。这块脂肪肝,便是人类酷爱的美食,学名“鹅肥肝”。

一只小鹅从出壳起,先度过三个月幸福的放养时光——游湖水,吃青草;然后圈在一起过一个月的集体生活,最后关进狭小的笼子填食20天,被杀掉取肝。

这20天中,它将处于一种求生不得求死不能的痛苦之中。时刻处在即将撑死的边缘,趴在铁笼里连气都喘不过来,更无法活动。由于肝的异常肿大,它的身体变得极其脆弱。不少鹅会中途死掉。

这一过程类似制作北京烤鸭所用的填鸭,但更加残忍。填鸭每天两顿即可,而填鹅需要四顿。用一位鹅场主的话说,是一个“非自然的自然生长过程”。

“你们号称世界上最尊重人权、最尊重动物福利的国家。”从1980年代开始研究鹅肝填食的中国农业大学退休教授张伯扬曾对法国人说,“其实,世界上最残忍的事就是你们干的。”

如果鹅有能力表达,它一定会抓起一支鹅毛笔,用美丽优雅的法语圆体字写下左拉那句名言:“我抗议!”

君子远庖厨

正因如此,在西方,很多国家谴责制造鹅肝的方法,并逐渐禁止了生产。

1998年,欧盟便在动物保护组织的压力下,正式谴责一系列生产鹅肝的国家。其中,波兰、丹麦、德国、奥地利、英国和挪威迅速响应,相继禁止在本国生产这种食品。此前,一个以法国著名影星碧姬·芭铎命名的基金会多年来一直在抗议这种做法。

2006年,以色列也加入这一行列。其高等法院在裁决的同时承认,“裁决将会严重地影响养鹅饲养商的利益以及他们的职业和财产的自由。”即使如此,以色列两个开设四十多年的养鹅场也被关闭。

措施更严厉的是“终结者”施瓦辛格。2004年,他签署法令,不但禁止在加利福尼亚生产鹅肝,甚至也不能销售。

现在,欧盟还在坚持鹅肝生产的只有两个国家:法国和匈牙利。所谓“2019年禁令”,是对他们的最后通牒。

作为鹅肝的发源地,法国至今仍是全世界最大的消费市场,年消费量达到一千多吨。几个世纪吃惯鹅肝的法国人自然舍不得放弃。2005年10月18日,法国议会以投票的方式通过一项法案,称鹅肝是法国的“一种文化和美食遗产,应该大力加以保护”。

然而,它又顾忌人权和动物福利大国的名声,不得不关闭大多数养鹅场,改从匈牙利进口。“法国的同行告诉我们:他们现在用的鹅肝都是匈牙利进口的。”马克西姆餐厅的总厨师长单春卫说。

这也是绝大多数禁止生产鹅肝的国家采取的做法。欧美人也是“君子远庖厨”,自己想吃又觉得残忍。匈牙利遂一举成为世界第一鹅肝出口大国,每年出口一千五百多吨鹅肝,有三万多名鹅农以此为生。不过,他们正在“2019年禁令”下惶惶不安。

现在,可以轮到中国人上场了吗?

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